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海参是深受大众推崇的高档食品，不法商贩为牟取暴利，在干品加工时不择手段，轻者填充砂石、食盐增加分量，更有甚者采用化学手段，将鲜参药物定型，拌灰后烘干出售，多种媒体已予披露。消费者在选干海参时要明察秋毫。

良质海参参体大，个头整齐均匀，干度足(水分在 22%以下)，水发量大，形体完整，肉肥厚，肉刺齐全无缺损，开口端正，膛内无余肠和泥沙，有新鲜光泽；

次质海参个头均匀整齐，干度足(水分在22%以 下)，参肉稍薄，个别的有化皮现象，肉刺稍有损伤；膛内余肠、泥沙均存留较少；劣质海参个头不整齐，参肉瘦，有化皮现象。

因此，挑选海参时应以体肥实满， 个大体重，肉剌挺拔粗壮，体表无残痕，刀口向外翻为好，刀口处还要肉质紧厚。因为这说明海参的新鲜程度和品质质量。不完整的海参往往是商贩将腐败部分去除 后剩下的。另外体形歪曲干瘪说明鲜海参未及时处理，有化水情况。此类海参易发生病害，被微生物污染而变质。

有的商贩在鲜参肚中塞满咸盐或明矾，有的还夹杂 着沙石，铁块等杂物，然后将其浸放在开水锅里煮一下，参皮一熟缩，包紧肚中杂物后捞出，拌盐、灰晒干或烘干。这种劣质海参往往皮肉很薄，个体长大且鼓圆， 参表皮泛白，手感参剌发软；用明矾加工的海参，是呈暗灰色的，没有光亮感，手感参剌发脆。

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